Autor
Redacción de Gestión Obrador
Redacta y actualiza las guías de Gestión Obrador sobre escandallos, mermas, planificación de la producción, trazabilidad, alérgenos, registro sanitario, TPV con Verifactu y software para obradores. Cada guía parte de la fuente primaria (BOE, EUR-Lex, AESAN, Agencia Tributaria y webs de los fabricantes), indica la fecha en que se comprobaron los precios y se corrige, con nueva fecha de actualización, cuando cambia una norma o se detecta un error.
Firma las guías de Gestión Obrador, un recurso editorial independiente. Ningún fabricante paga por aparecer en las guías. Cómo se investiga y verifica cada guía está explicado en la metodología.
Costes y producción · Guía
Cómo hacer el escandallo de una barra, un cruasán y una tarta: materia prima, mermas, rendimiento, mano de obra, horno y margen, con tablas completas que puedes copiar.
Seguridad alimentaria · Normativa explicada
Qué exigen el Reglamento 178/2002 y el RD 1808/1991 sobre trazabilidad y lotes, cómo definir el lote en un obrador y un ejemplo completo de retirada hacia tiendas y clientes.
Software y TPV · Comparativa
Qué debe hacer un programa para obrador con tiendas (pedidos, producción, escandallos, lotes, alérgenos, TPV con Verifactu) y qué fabricantes venden en España, con precios publicados.
Costes y producción · Guía
Tipos de merma en un obrador, fórmulas para medirlas por tienda y día, un ejemplo semanal con cuatro tiendas y lo que exige de verdad la Ley 1/2025 de desperdicio alimentario.
Seguridad alimentaria · Normativa explicada
Qué información de alérgenos y qué etiqueta necesita cada producto del obrador según se venda a granel, envasado en tu tienda o a bares y otros comercios (Reglamento 1169/2011 y RD 126/2015).
Software y TPV · Normativa explicada
Qué exige Verifactu al TPV de una panadería o pastelería con varias tiendas: fechas de 2027, tickets, código QR, modalidades, multas y las preguntas que debes hacer a tu proveedor.
Costes y producción · Guía
Cómo pasar de los pedidos de tus tiendas y clientes de hostelería a una hoja de producción, los kilos de cada masa, los ingredientes y la lista de compra. Con un ejemplo completo.
Seguridad alimentaria · Normativa explicada
Cuándo un obrador de panadería, pastelería o charcutería va al RGSEAA y cuándo al registro de su comunidad autónoma, según el RD 191/2011 y el RD 1021/2022. Con seis casos típicos.