Sección
Lo que decide si el obrador gana dinero se decide aquí: cuánto cuesta cada receta, cuánto se tira y cuánto se hornea cada noche.
Un obrador que abastece varias tiendas vive de márgenes de céntimos multiplicados por miles de piezas. Si el coste de la barra está mal calculado en diez céntimos, el error se repite cada madrugada durante todo el año.
En esta sección explicamos, con ejemplos numéricos completos, cómo se construye un escandallo que incluya mermas y rendimiento, cómo medir lo que se pierde entre el horno y el cierre de la tienda y cómo convertir los pedidos de las tiendas y de los clientes de hostelería en una hoja de producción y una lista de compras.
Guía
Cómo hacer el escandallo de una barra, un cruasán y una tarta: materia prima, mermas, rendimiento, mano de obra, horno y margen, con tablas completas que puedes copiar.
Guía
Tipos de merma en un obrador, fórmulas para medirlas por tienda y día, un ejemplo semanal con cuatro tiendas y lo que exige de verdad la Ley 1/2025 de desperdicio alimentario.
Guía
Cómo pasar de los pedidos de tus tiendas y clientes de hostelería a una hoja de producción, los kilos de cada masa, los ingredientes y la lista de compra. Con un ejemplo completo.