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Trazabilidad, alérgenos, etiquetado y registro sanitario: lo que te van a pedir en una inspección y cómo tenerlo resuelto sin ahogarte en papeles.
La normativa alimentaria que afecta a un obrador es europea en su base (Reglamentos 178/2002, 852/2004 y 1169/2011) y española en los detalles: el registro sanitario, la información de los productos que vendes a granel en tus tiendas o el control oficial que hace tu comunidad autónoma.
Aquí la explicamos citando siempre la norma y el artículo, con la fecha en que la comprobamos. No sustituye a tu técnico de seguridad alimentaria ni a lo que te diga el inspector de tu comunidad, pero te permite llegar a esa conversación sabiendo qué preguntar.
Normativa explicada
Qué exigen el Reglamento 178/2002 y el RD 1808/1991 sobre trazabilidad y lotes, cómo definir el lote en un obrador y un ejemplo completo de retirada hacia tiendas y clientes.
Normativa explicada
Qué información de alérgenos y qué etiqueta necesita cada producto del obrador según se venda a granel, envasado en tu tienda o a bares y otros comercios (Reglamento 1169/2011 y RD 126/2015).
Normativa explicada
Cuándo un obrador de panadería, pastelería o charcutería va al RGSEAA y cuándo al registro de su comunidad autónoma, según el RD 191/2011 y el RD 1021/2022. Con seis casos típicos.