Registro sanitario del obrador: RGSEAA o registro autonómico

La pregunta «¿necesito RGSEAA?» tiene hoy una respuesta más sencilla que hace unos años. Desde diciembre de 2022, el comercio al por menor está fuera del RGSEAA y se inscribe en el registro de su comunidad autónoma. Lo difícil es saber si tu obrador sigue siendo «comercio al por menor» cuando empiezas a abastecer tiendas propias, bares de la zona o un supermercado.

Esta guía explica qué dicen exactamente las dos normas que deciden el caso, el Real Decreto 191/2011 (el del RGSEAA) y el Real Decreto 1021/2022 (el de higiene en el comercio minorista), y las aplica a seis situaciones típicas de un obrador.

Las dos normas que deciden dónde te registras

El RD 191/2011: quién va al RGSEAA

El Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) es un registro estatal que gestiona la AESAN con los datos que le pasan las comunidades autónomas. Según el artículo 2.1 del RD 191/2011, se inscribe cada establecimiento de una empresa alimentaria con sede en España cuya actividad sea, entre otras:

• producción, transformación, elaboración y/o envasado;
• almacenamiento, distribución y/o transporte;
• importación de productos de fuera de la Unión Europea.

Leído así, casi cualquier obrador «elabora». Por eso importa el apartado siguiente.

La exclusión del comercio minorista (art. 2.2)

El artículo 2.2, en la redacción que le dio el RD 1021/2022, dice que quedan excluidos del RGSEAA los establecimientos de comercio al por menor definidos en el artículo 2 del RD 1021/2022. Eso no les libra de registrarse: todos deben inscribirse en el registro de su comunidad autónoma, previa comunicación o declaración responsable del operador ante la autoridad del lugar donde está el establecimiento.

Un matiz que la norma subraya: esa comunicación no es habilitante. Es decir, no es un permiso. Registrarte no significa que el inspector haya dado por buenas tus instalaciones, y los controles oficiales siguen aplicándose.

¿Qué es «comercio al por menor»?

El artículo 2.2.a del RD 1021/2022 define el establecimiento de comercio al por menor como aquel en el que se manipulan, preparan, elaboran o transforman alimentos y se almacenan en el punto de venta o se entregan a la persona consumidora final o a una colectividad, en el propio local o a distancia. Incluye expresamente los almacenes de apoyo y los establecimientos de restauración y hostelería.

Dos definiciones más del mismo artículo son clave para un obrador con tiendas:

• Establecimiento central (art. 2.2.h): el que cuenta con uno o varios obradores, anexos o no, ubicados en el mismo municipio o en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio que defina la autoridad competente.
• Obrador (art. 2.2.i): la parte del establecimiento minorista, inaccesible al público, dedicada a manipular, preparar, elaborar, envasar y, en su caso, almacenar alimentos.

Vender a otros comercios: marginal, localizado y restringido

Muchos obradores sirven pan o bollería a cafeterías, restaurantes o pequeñas tiendas del barrio. El artículo 3 del RD 1021/2022 lo permite, pero solo si el suministro a minoristas de distinta titularidad cumple las tres condiciones a la vez:

Condición	Qué exige el RD 1021/2022
Marginal (art. 3.2)	Que lo que suministras a otros minoristas sea como máximo el 25 % del volumen anual de alimentos que comercializas, o que tu comercialización total no supere 500 kg a la semana, sumando consumidor final y otros minoristas
Localizado (art. 3.3)	Que los destinatarios estén en tu unidad sanitaria local, zona de salud o territorio definido por la autoridad, o en zonas limítrofes. Entre comunidades autónomas distintas, en un radio de 50 km o menos, si los registros autonómicos de origen y destino son públicos y accesibles
Restringido (art. 3.4)	Que no sirvas a ningún establecimiento inscrito en el RGSEAA

Fíjate en que el criterio de «marginal» se cumple por una de dos vías: el porcentaje o el tope de 500 kg semanales. Para la mayoría de obradores con varias tiendas, el tope de 500 kg se queda corto enseguida. Lo habitual es moverse por la regla del 25 %.

Y dos obligaciones prácticas del artículo 3.5:

1. Presentar una declaración responsable afirmando que cumples estos requisitos.
2. Tener documentación o registros con los establecimientos a los que suministras, las cantidades y las fechas.

Ese registro de clientes, cantidades y fechas es también la base de tu trazabilidad hacia delante. Lo explicamos en la guía de trazabilidad y lotes en el obrador.

Tu obrador central y tus tiendas: una sola unidad

Esta es la regla que más interesa a una panadería con obrador y varias sucursales. El artículo 3.6 del RD 1021/2022 dice:

• Un establecimiento central con obrador y sus sucursales se consideran una única unidad comercial.
• Pero cada local se inscribe de forma independiente en el registro de la comunidad autónoma.
• El suministro desde el obrador central a las sucursales no se considera suministro entre establecimientos minoristas. Por tanto, no cuenta para el 25 % ni para los 500 kg.

La condición está en la definición de establecimiento central: los obradores y el establecimiento tienen que estar en el mismo municipio o en la zona que defina tu autoridad sanitaria. Si tus tiendas están en otro municipio o en otra zona de salud, la norma estatal no lo resuelve sola. Depende de cómo delimite el territorio tu comunidad autónoma, y ahí tienes que preguntar.

La mención «ELABORACIÓN PROPIA»

El artículo 11 permite, de forma voluntaria:

• poner «ELABORADO POR» seguido del tipo y nombre del establecimiento en la etiqueta del producto;
• o poner «ELABORACIÓN PROPIA» en un cartel junto al producto no envasado.

Ojo con la segunda: si la usas, esos productos solo pueden venderse en el establecimiento que los elaboró o en sus sucursales. No vale para lo que sirves a un bar. Tampoco cuenta como elaboración cortar, fraccionar o envasar un producto hecho por otro fabricante.

Seis casos típicos

Esta tabla aplica lo anterior a situaciones habituales. Es orientativa: la última palabra la tiene tu autoridad sanitaria.

Caso	Registro que corresponde según la norma estatal	Qué vigilar
1. Panadería con obrador y un despacho que vende al público	Registro autonómico de comercio minorista, por comunicación o declaración responsable	APPCC simplificado (art. 20) e información de alérgenos en el despacho
2. Obrador central y cuatro tiendas propias en el mismo municipio	Registro autonómico; cada local inscrito por separado. El suministro a tus tiendas no es suministro entre minoristas (art. 3.6)	Que las tiendas sean de tu misma titularidad y estén en el ámbito del establecimiento central
3. Igual que el anterior, pero con tiendas en otro municipio o zona de salud	Depende de cómo defina tu comunidad el territorio del establecimiento central (art. 2.2.h)	Consulta al servicio de salud pública antes de abrir la tienda nueva
4. Obrador que además sirve a bares y restaurantes de la zona	Registro autonómico, si el suministro es marginal, localizado y restringido (art. 3)	Declaración responsable y registro de clientes, cantidades y fechas (art. 3.5)
5. Obrador que vende a supermercados, distribuidores o empresas del RGSEAA	RGSEAA: el suministro deja de ser «restringido» y la actividad ya no es minorista	Etiquetado completo, lote, trazabilidad y, si son productos de origen animal, posible autorización (ver más abajo)
6. Obrador compartido o alquilado por horas	No hemos encontrado una regla estatal específica. Cada operador responde de su actividad y de su inscripción	Pregunta a tu comunidad cómo inscribe a varios operadores en un mismo local antes de firmar el alquiler

¿Y una cocina central de catering?

Si sirve comidas a colectividades o a consumidores finales, encaja en la definición de minorista del artículo 2.2.a, que incluye expresamente la entrega «a una colectividad». Si, en cambio, fabrica platos preparados que vende a otras empresas para que los revendan, estás en el terreno del RGSEAA. El RD 191/2011 añade un detalle: cuando se sirven alimentos en el propio local a colectividades, la comunicación la hace el titular de las instalaciones (art. 2.2).

Cárnicas y charcuterías: cuidado con el origen animal

Aquí conviene no simplificar de más. El artículo 6.1 del RD 191/2011 establece dos vías:

• Comunicación previa: es la regla general. Basta presentarla para que se tramite la inscripción y puedas empezar la actividad de inmediato, sin perjuicio de los controles posteriores.
• Autorización previa: los establecimientos del artículo 4.2 del Reglamento (CE) 853/2004 (normas específicas de higiene para alimentos de origen animal) presentan una solicitud para que la comunidad autónoma los autorice. No basta con comunicar.

Una carnicería-charcutería que elabora embutidos y los vende en su propio mostrador o en sus sucursales es comercio minorista y sigue la vía del RD 1021/2022. Una fábrica de embutidos que vende a distribuidores o a otras tiendas fuera de los límites del artículo 3 queda dentro del ámbito del Reglamento 853/2004, y ahí la autorización previa puede ser necesaria.

Dónde está la frontera en tu caso concreto depende del producto y del destino. Pregúntalo antes de invertir en la sala, porque los requisitos de instalaciones cambian.

APPCC: lo que el inspector va a pedirte

Estés en el registro autonómico o en el RGSEAA, el control oficial va a mirar tu sistema de autocontrol.

La obligación

El artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todo operador a crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico). El artículo 20 del RD 1021/2022 lo repite para el minorista y añade dos cosas:

• tiene que haber una persona responsable de su aplicación;
• se puede aplicar de forma simplificada, según la Comunicación de la Comisión 2020/C 199/01 sobre sistemas de gestión de la seguridad alimentaria para minoristas.

Las guías de prácticas correctas de higiene del sector (las hay para panadería y pastelería publicadas por varias comunidades) son una ayuda reconocida por la propia norma.

Flexibilidad: qué significa en la práctica

La Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 explica cómo aplicar esa flexibilidad:

• En algunos negocios no se identifica ningún punto de control crítico, y las buenas prácticas de higiene pueden bastar.
• Los registros deben ser proporcionados: un obrador pequeño no necesita el mismo papeleo que una fábrica.
• Pero siempre hace falta un análisis de peligros, aunque sea simplificado o apoyado en una guía.

Tres cosas que añadió el Reglamento 2021/382

El Reglamento (UE) 2021/382 modificó los anexos del 852/2004 con tres novedades que afectan a cualquier obrador:

1. Alérgenos en equipos: los utensilios, equipos y recipientes usados con alérgenos del anexo II del Reglamento 1169/2011 no deben usarse con alimentos sin esos alérgenos, salvo que se limpien y se compruebe, como mínimo, que no hay restos visibles.
2. Donación de alimentos: un capítulo nuevo sobre redistribución para donación.
3. Cultura de seguridad alimentaria: compromiso de la dirección, comunicación y recursos. Se aplica según la naturaleza y el tamaño del negocio.

Cómo preparar la inscripción sin sustos

1. Describe tu actividad real, no la de hoy, la de dentro de un año. Si planeas vender a un supermercado, el registro autonómico se te quedará pequeño.
2. Haz la cuenta del 25 % con tus datos de ventas por cliente. Si no sabes cuántos kilos van a terceros, empieza por ahí.
3. Inscribe cada local. El obrador central y cada sucursal, por separado.
4. Pregunta por la zona. Si vas a abrir tienda en otro municipio, confirma con tu comunidad si sigue dentro del ámbito del establecimiento central.
5. Ten el APPCC al día antes de comunicar. La comunicación no es un permiso: la inspección puede llegar después.
6. Guarda los justificantes de la comunicación o declaración responsable junto a tu documentación sanitaria.

Si tus datos de ventas por cliente viven en libretas o en el TPV de cada tienda, calcular el porcentaje es un trabajo manual. En la guía para planificar la producción por pedidos explicamos cómo ordenar esos pedidos para que el dato salga solo.