Costes y producción · Guía práctica

Escandallo en panadería y pastelería: cómo calcular el coste de cada receta (con ejemplos)

Cómo hacer el escandallo de una barra, un cruasán y una tarta: materia prima, mermas, rendimiento, mano de obra, horno y margen, con tablas completas que puedes copiar.

Actualizado el 30 de septiembre de 2026 14 min de lectura Por Lucía Campos Navarro

En corto

Un escandallo de obrador es el coste de una pieza vendida, no el de sus ingredientes: suma la materia prima de la amasada, la reparte entre las piezas que salen de verdad (tras mermas de proceso y cocción), añade mano de obra y energía del horno y divide por la parte que se vende (merma comercial). En nuestro ejemplo, una barra de 250 g con 0,11 € de ingredientes cuesta 0,37 € por barra vendida; el precio de venta debe cubrir ese coste y dejar margen para tienda, reparto y estructura.

La mayoría de escandallos de panadería que circulan son una lista de ingredientes con su precio. Eso no es el coste de una barra: es el coste de lo que metiste en la amasadora. Entre la amasadora y el cliente se pierde masa, se evapora agua en el horno, se pagan horas de madrugada y se tira pan a las nueve de la noche. Un escandallo útil recoge todo eso.

En esta guía lo hacemos paso a paso con tres ejemplos completos: una barra de pan común, un cruasán de mantequilla y una tarta con varias subrecetas. Todas las cantidades y precios son ilustrativos: sirven para seguir el cálculo, no son precios de mercado. Sustituye nuestras cifras por las de tus albaranes y tus pesadas.

Qué es un escandallo (y qué no es)

Un escandallo es el cálculo del coste de una unidad de producto a partir de su receta. En un obrador, la unidad puede ser una pieza (una barra, un cruasán), un kilo (masa de hojaldre, crema pastelera) o una ración (tarta de 8 raciones).

Tiene cuatro capas, y conviene no mezclarlas:

Coste de materia prima por amasada o por receta. Cantidad de cada ingrediente × su precio de compra sin IVA.
Rendimiento. Cuántas piezas vendibles salen de verdad de esa amasada, después de las mermas de proceso (masa pegada, recortes, piezas defectuosas) y de cocción (agua evaporada).
Costes de fabricación directos. Mano de obra del obrador y energía del horno imputables a esa elaboración. Envases si el producto sale envasado.
Merma comercial. La parte de lo que llega a la tienda que no se vende. Si vendes el 92 %, cada pieza vendida carga con el coste de 1 / 0,92 piezas fabricadas.

Lo que no suele ir dentro del escandallo son los gastos de tienda (dependientes, alquiler del local), el reparto y la estructura (gestoría, seguros, dirección). Esos gastos no dependen de cuántas barras salgan de una amasada. Se cubren con el margen que queda entre el coste por pieza vendida y el precio de venta. Más adelante vemos cómo comprobar que ese margen alcanza.

Coste por pieza fabricada = (materia prima de la amasada / piezas que salen) + mano de obra por pieza + energía por pieza + envase

Coste por pieza vendida = coste por pieza fabricada / (1 − % de merma comercial)

Ejemplo 1: barra de pan común de 250 g

Partimos de una amasada de 25 kg de harina con hidratación del 65 %, sal al 1,8 % y levadura fresca al 1,5 % sobre harina. Cada pieza se divide a 300 g de masa y sale del horno con 250 g.

Paso 1. Materia prima de la amasada

Ingrediente	Cantidad	Precio de ejemplo (sin IVA)	Importe
Harina panificable	25,000 kg	0,58 €/kg	14,50 €
Agua	16,250 l	0,0025 €/l	0,04 €
Sal	0,450 kg	0,45 €/kg	0,20 €
Levadura fresca	0,375 kg	2,40 €/kg	0,90 €
Total amasada	42,075 kg de masa		15,64 €

La harina es el 93 % del coste de ingredientes. En pan común, lo que decide tu coste es el precio de la harina y, sobre todo, lo que viene después: mano de obra, energía y merma.

Paso 2. Rendimiento real

De 42,075 kg de masa no salen 140 piezas de 300 g. Siempre queda masa en la amasadora, en la divisora y en las mesas, y alguna pieza sale deforme. En el ejemplo suponemos una merma de proceso del 1,5 %:

Concepto	Valor
Masa total	42,075 kg
Merma de proceso (1,5 %)	−0,631 kg
Masa útil	41,444 kg
Peso de pieza en masa	300 g
Piezas que salen	138
Peso de pieza cocida	250 g
Merma de cocción por pieza	16,7 %

La merma de cocción no cambia el número de piezas, pero sí importa para dos cosas: para saber cuánta masa necesitas por pieza vendida (si vendes por peso, 250 g cocidos exigen 300 g de masa) y para comprobar el contenido de sal del pan cocido.

Comprobación de sal. El Real Decreto 308/2019 limita el pan común a 1,31 g de sal por 100 g de pan (art. 11.2.c, medido como cloruros), obligatorio desde el 1 de abril de 2022. En el ejemplo, cada pieza lleva 300 × 0,45 / 42,075 = 3,21 g de sal en 250 g de pan: 1,28 g por 100 g, justo por debajo. Si subes la sal al 2 % sobre harina, te pasas. El escandallo es un buen sitio para hacer esta comprobación de forma automática.

Paso 3. Mano de obra y horno

Supón que esa amasada ocupa 1,5 horas de un panadero entre amasado, división, formado y vigilancia del horno, y que cada hora te cuesta 19 € (salario, pagas y Seguridad Social; usa tu propio dato de nómina). Y que las tres hornadas del horno de pisos consumen 18 kWh a 0,17 €/kWh.

Concepto	Cálculo	Por barra
Materia prima	15,64 € / 138	0,113 €
Mano de obra directa	1,5 h × 19 €/h / 138	0,207 €
Energía del horno	18 kWh × 0,17 € / 138	0,022 €
Coste por barra fabricada		0,342 €

Fíjate en la proporción: la mano de obra pesa casi el doble que los ingredientes. Por eso un escandallo sin mano de obra da una imagen falsa del pan: parece baratísimo de hacer y no lo es.

Paso 4. Merma comercial: el coste por barra vendida

Si de cada 100 barras que llegan a la tienda se venden 92, las 8 restantes también se pagaron. El coste por barra vendida es:

Merma comercial	Coste por barra vendida	Diferencia con 3 %
3 %	0,353 €	—
8 %	0,372 €	+0,019 €
15 %	0,402 €	+0,050 €
20 %	0,428 €	+0,075 €

Pasar de un 8 % a un 15 % de merma en tienda cuesta más que duplicar el precio de la sal y la levadura juntas. Por eso medir la merma por tienda y por día de la semana suele dar más dinero que regatear al proveedor de harina. Lo explicamos en la guía de mermas en el obrador.

Paso 5. Del coste al precio

Con un 8 % de merma, la barra vendida cuesta 0,372 €. Si la vendes a 1,10 € con IVA, el precio sin IVA es 1,10 / 1,04 = 1,058 €, porque el pan común tributa al 4 % (art. 91.Dos.1.1º de la Ley del IVA).

Concepto	Importe	% sobre precio sin IVA
Precio de venta sin IVA	1,058 €	100 %
Coste por barra vendida	0,372 €	35,2 %
Margen para tienda, reparto y estructura	0,686 €	64,8 %

Margen no es lo mismo que recargo. Ese 0,686 € es un margen del 64,8 % sobre el precio o un recargo del 184 % sobre el coste. Mucha gente dice «le saco un 65 %» y otra dice «lo multiplico por 2,8»: hablan de lo mismo. El error típico es fijar el precio sumando un 65 % al coste (0,372 × 1,65 = 0,61 €) creyendo que así el margen será del 65 %. Sale un margen del 39 %.

Si prefieres partir de un objetivo, la fórmula es: precio sin IVA = coste por pieza vendida / (1 − margen objetivo). Para que la materia prima, la mano de obra del obrador y el horno sean el 35 % del precio: 0,372 / 0,35 = 1,062 € sin IVA, es decir, 1,10 € con el 4 % de IVA.

Ejemplo 2: cruasán de mantequilla

La bollería hojaldrada es el caso contrario al pan: ingredientes caros, mucha mano de obra y recortes de laminado. Receta de ejemplo para una masa:

Ingrediente	Cantidad	Precio de ejemplo (sin IVA)	Importe
Harina de fuerza	5,000 kg	0,75 €/kg	3,75 €
Leche entera	1,500 l	0,95 €/l	1,43 €
Agua	1,000 l	0,0025 €/l	0,00 €
Azúcar	0,600 kg	1,10 €/kg	0,66 €
Sal	0,100 kg	0,45 €/kg	0,05 €
Levadura fresca	0,200 kg	2,40 €/kg	0,48 €
Mantequilla en masa	0,250 kg	8,20 €/kg	2,05 €
Mantequilla de laminar (placa)	2,500 kg	9,00 €/kg	22,50 €
Huevo para pintar	0,300 kg	3,20 €/kg	0,96 €
Total	11,15 kg de masa		31,87 €

La mantequilla es el 77 % del coste de ingredientes. Cualquier cambio en su precio se nota directamente en el margen.

Rendimiento: los recortes del laminado

Al cortar los triángulos quedan recortes. Suponemos un 10 % de recortes: 1,115 kg. Quedan 10,035 kg de masa útil, que a 75 g por pieza en crudo dan 133 cruasanes.

Concepto	Cálculo	Por pieza
Materia prima	31,87 € / 133	0,240 €
Mano de obra directa	2,5 h × 19 €/h / 133	0,357 €
Energía (horno de convección, 8 kWh)	8 × 0,17 € / 133	0,010 €
Coste por cruasán fabricado		0,607 €
Coste por cruasán vendido (merma comercial 10 %)	0,607 / 0,90	0,674 €

Vendido a 1,60 € con IVA (la bollería no es pan común: tributa al 10 %, el tipo reducido general de los alimentos del art. 91.Uno.1.1º de la Ley del IVA), el precio sin IVA es 1,455 € y el margen, 0,780 € (53,6 %). Menos margen porcentual que la barra, pero más euros por pieza.

¿Qué pasa con los recortes? Si los recortes se tiran, su coste lo paga el cruasán, como en la tabla. Si los aprovechas en otra elaboración (por ejemplo, en una pieza de bollería hecha con recortes), puedes descontar su valor del cruasán y cargárselo a ese otro producto. Con la masa a 2,77 €/kg, los 1,115 kg de recortes valen 3,09 €, y el coste de materia prima del cruasán bajaría de 0,240 € a 0,216 €. Decide un criterio y aplícalo siempre igual; lo que no vale es no cargar los recortes a nadie.

Sensibilidad: cuando sube la mantequilla

Subida de la mantequilla	Materia prima por pieza	Coste por pieza vendida	Margen sobre precio
0 %	0,240 €	0,674 €	53,6 %
+10 %	0,258 €	0,695 €	52,2 %
+20 %	0,277 €	0,716 €	50,8 %
+30 %	0,295 €	0,736 €	49,4 %

Una subida del 30 % en la mantequilla se come algo más de 4 puntos de margen. Esta tabla es la que deberías mirar cada vez que llega una tarifa nueva del proveedor, no a final de año.

Ejemplo 3: tarta con subrecetas (escandallo multinivel)

En pastelería casi nada se hace directamente con ingredientes: una tarta se monta con elaboraciones base (bizcocho, crema, nata montada, almíbar) que a su vez tienen receta. El método correcto es escandallar cada base por kilo de producto terminado y luego usar ese coste por kilo en la tarta.

Paso 1. Coste por kilo de cada elaboración base

Elaboración base	Ingredientes (precio de ejemplo)	Coste receta	Peso final	Coste por kg
Bizcocho genovés	1 kg huevo pasteurizado (3,20 €/kg), 0,5 kg azúcar (1,10), 0,5 kg harina floja (0,70)	4,10 €	1,70 kg (tras horno)	2,41 €
Crema pastelera	1 l leche (0,95), 0,2 kg yema pasteurizada (6,50), 0,25 kg azúcar, 0,08 kg almidón (3,00)	2,77 €	1,40 kg (tras cocción)	1,98 €
Nata montada	1 l nata 35 % MG (4,20 €/l), 0,1 kg azúcar	4,31 €	1,10 kg	3,92 €
Almíbar	0,5 l agua, 0,5 kg azúcar	0,55 €	0,90 kg	0,61 €
Fresa limpia	fresa a 5,00 €/kg con 10 % de merma de limpieza	—	—	5,56 €

Fíjate en el peso final: el bizcocho pierde un 15 % en el horno y la crema pierde agua al cocer. Si calculas el coste por kilo sobre el peso en crudo, todas tus tartas salen más baratas de lo que son.

Paso 2. Montaje de la tarta de 8 raciones

Componente	Cantidad	Coste por kg	Importe
Bizcocho genovés	0,40 kg	2,41 €	0,96 €
Crema pastelera	0,35 kg	1,98 €	0,69 €
Nata montada	0,30 kg	3,92 €	1,18 €
Fresa limpia	0,20 kg	5,56 €	1,11 €
Almíbar	0,06 kg	0,61 €	0,04 €
Ingredientes	1,31 kg		3,98 €
Base de cartón y caja			0,65 €
Montaje y decoración (15 min × 19 €/h)			4,75 €
Coste por tarta fabricada			9,38 €
Coste por tarta vendida (merma comercial 5 %)			9,87 €

Vendida a 24,00 € con IVA (10 %), el precio sin IVA es 21,82 € y el margen, 11,95 € (54,7 %). Aquí la mano de obra de montaje pesa más que todos los ingredientes. Si la tarta se hace por encargo, su merma comercial es casi cero; si se expone en vitrina, no.

Esta estructura en niveles (tarta → elaboraciones base → ingredientes) es lo que los programas de gestión llaman lista de materiales multinivel. En una hoja de cálculo se puede hacer, pero cada cambio de precio del huevo obliga a recalcular el bizcocho y después todas las tartas que lo usan. Es uno de los puntos donde una hoja de cálculo empieza a fallar.

Cómo montar tu hoja de escandallos

Si todavía no tienes nada, empieza con una hoja de cálculo bien estructurada. Estas son las pestañas mínimas:

Pestaña	Qué contiene	Clave
Ingredientes	Nombre, unidad de compra, precio sin IVA, proveedor, fecha del precio, alérgenos	Un único precio por ingrediente, que el resto de pestañas lee
Elaboraciones base	Receta, peso en crudo, peso final, coste por kg	El coste se calcula sobre el peso final
Productos	Receta o composición, piezas por amasada, merma de proceso, minutos de mano de obra, kWh, envase	Separar coste fabricado y coste vendido
Mermas	% de merma comercial por familia y, si puedes, por tienda	Se actualiza con datos reales cada mes
Precios	PVP con IVA, tipo de IVA, precio sin IVA, margen, recargo	Alertas cuando el margen baja de tu mínimo

Tres reglas que ahorran disgustos:

Precios sin IVA siempre. El IVA soportado de tus compras se recupera; no es coste. El IVA de venta tampoco es tuyo.
Fecha en cada precio. Un precio de mantequilla de hace ocho meses es una opinión, no un dato.
Alérgenos en la pestaña de ingredientes. Si cada ingrediente lleva sus alérgenos, la ficha de cada producto los hereda automáticamente. Así preparas la información que te exige el Reglamento (UE) 1169/2011; lo explicamos en la guía de alérgenos y etiquetado.

Los siete errores más comunes

Escandallar sobre la masa en crudo. El bizcocho, la crema y el pan pierden peso. El coste por kilo real es mayor.
Olvidar la mano de obra. Lo manual parece rentable y lo mecanizado parece caro.
No cargar la merma comercial. Es el coste que más varía entre tiendas y días.
Confundir margen y recargo. Ver el aviso del ejemplo 1.
Usar precios con IVA. Infla los costes y distorsiona la comparación entre productos al 4 % y al 10 %.
Un escandallo por producto sin elaboraciones base. Si la crema pastelera está copiada en veinte recetas, cuando cambie la leche actualizarás tres y olvidarás diecisiete.
Hacerlo una vez y no volver a mirarlo. El escandallo es una herramienta de seguimiento, no un documento de apertura.

¿Y los gastos de tienda, reparto y estructura?

El escandallo te da el coste por pieza vendida. El margen tiene que pagar todo lo demás. Una comprobación sencilla, una vez al mes:

Margen total del mes = Σ (unidades vendidas × margen por unidad) de cada producto

Resultado = margen total − gastos de tiendas − reparto − estructura

Si el resultado es negativo aunque cada producto «tenga margen», el problema está en el volumen, en la mezcla de productos o en los gastos fijos, no en el escandallo. Si una tienda concreta no cubre sus propios gastos con el margen de lo que vende, esa tienda tiene un problema, aunque el obrador en conjunto gane dinero.

Repartir el alquiler o la gestoría entre las barras con un porcentaje fijo se puede hacer, pero suele esconder información: una barra no consume más alquiler que un cruasán. Es más útil ver cuánto margen aporta cada familia de productos y cada tienda.

Cuándo pasar de la hoja de cálculo a un programa

La hoja de cálculo aguanta bien mientras tengas pocas recetas, un solo punto de venta y una persona que la mantiene. Empieza a fallar cuando:

tienes muchas elaboraciones base compartidas y los cambios de precio no se propagan solos;
los precios de compra deberían llegar de los albaranes de proveedor, no teclearse;
quieres el margen real por tienda con las ventas del TPV y la merma registrada, no el teórico;
necesitas que la receta alimente también la hoja de producción, el pedido a proveedores y los alérgenos.

En ese punto tiene sentido mirar programas de gestión para obrador o herramientas de escandallos. En la guía de software para obrador comparamos las opciones que se venden en España. Y para convertir las recetas en cantidades a producir cada noche, sigue con cómo planificar la producción con los pedidos de las tiendas.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre escandallo y ficha técnica?

El escandallo calcula el coste de una receta por unidad o por kilo. La ficha técnica describe el producto: ingredientes con sus cantidades, proceso, peso, conservación, vida útil y alérgenos. En la práctica conviene que salgan de la misma base de datos de recetas: si cambias un ingrediente en la receta, cambian a la vez el coste y la información de alérgenos.

¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?

Cada vez que cambie de forma apreciable el precio de un ingrediente con mucho peso en el coste (mantequilla, harina, huevo, chocolate, frutos secos) o cambie la receta, y como mínimo una revisión completa al año. En bollería hojaldrada, la mantequilla puede suponer más de dos tercios del coste de ingredientes, así que conviene revisarla con cada cambio de tarifa del proveedor.

¿Tengo que incluir la mano de obra en el escandallo?

Sí, al menos la mano de obra directa del obrador (el tiempo de amasado, formado, horneado y decoración de esa elaboración). Sin ella, los productos muy manuales como el hojaldre o la pastelería decorada parecen más rentables de lo que son y el pan parece menos rentable. El personal de tienda, el reparto y la administración suelen tratarse aparte, como gastos que el margen tiene que cubrir.

¿Qué porcentaje de coste de materia prima es razonable en panadería?

No existe una cifra oficial ni un porcentaje universal: depende del tipo de producto, del canal (tienda propia, hostelería, reventa) y de cuánto trabajo manual lleva. En lugar de copiar un porcentaje, calcula tu coste por pieza vendida con mano de obra y mermas incluidas y comprueba que el margen resultante paga tus gastos de tienda, reparto y estructura.

¿Cómo se calcula la merma de cocción del pan?

Pesa varias piezas antes de entrar al horno y las mismas piezas ya frías. La merma de cocción es (peso en masa − peso cocido) / peso en masa. Si una pieza de 300 g de masa sale con 250 g, la merma es del 16,7 %. Repite la medida con varias hornadas y en distintas posiciones del horno, porque varía con el tiempo, la temperatura y el formato.

Fuentes

Consultadas por última vez el 30 de septiembre de 2026. Si una norma o un precio cambia, actualizamos la guía y su fecha.