Glosario del obrador

Documento que acompaña a la mercancía entregada a un cliente o a una tienda y recoge qué se entrega, en qué cantidad y, si se lleva trazabilidad, con qué lote. En hostelería suele agruparse en una factura mensual.

Más en: Planificar la producción

Las catorce sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y que el Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a declarar: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos (más de 10 mg/kg), altramuces y moluscos.

Más en: Alérgenos y etiquetado

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Sistema de autocontrol que exige el artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004 a las empresas alimentarias; en comercios minoristas puede aplicarse de forma simplificada.

Más en: Registro sanitario y APPCC

Obligación introducida por el Reglamento (UE) 2021/382 en el anexo II del Reglamento 852/2004: la dirección debe comprometerse, comunicar y dotar de medios a la seguridad alimentaria, de forma proporcionada al tamaño de la empresa.

Documento con el que el fabricante o vendedor de un programa de facturación o TPV declara que cumple el Real Decreto 1007/2023 y la Orden HAC/1177/2024. No existe una homologación de programas por parte de Hacienda.

Más en: TPV y Verifactu

Preparación intermedia que se usa en varios productos: masa madre, crema pastelera, bizcocho, hojaldre, almíbar. Se escandalla por kilo de producto terminado y ese coste se usa en las recetas finales.

Más en: Escandallo

Mención que el Real Decreto 1021/2022 (art. 11) permite en los carteles de productos elaborados por el propio comercio minorista; esos productos solo pueden venderse en el establecimiento que los elabora o en sus sucursales.

Cálculo del coste de una unidad de producto a partir de su receta: materia prima, mermas de proceso y cocción, mano de obra y energía directas y, para el coste por unidad vendida, merma comercial.

Más en: Escandallo con ejemplos

Según el Real Decreto 1021/2022 (art. 2.2.h), comercio minorista con uno o varios obradores que abastece a sus sucursales en el mismo municipio o en el área sanitaria que defina la autoridad. El suministro a las propias sucursales no se considera venta a otros minoristas.

Más en: Registro sanitario

Descripción de un producto: denominación, ingredientes en orden de peso, alérgenos, peso, conservación, vida útil y proceso. Conviene que salga de la misma receta que el escandallo.

Documento que consolida los pedidos de tiendas y clientes de un día en cantidades a producir por producto, masas a preparar e ingredientes necesarios. También se llama parte de producción o parte de elaboración.

Más en: Planificar la producción

Hora límite para que tiendas y clientes envíen o modifiquen su pedido del día siguiente, de forma que el obrador pueda calcular la producción y preparar masas a tiempo.

Conjunto de unidades de un alimento producidas, fabricadas o envasadas en circunstancias prácticamente idénticas (Real Decreto 1808/1991, art. 1). Se indica precedido de la letra «L».

Más en: Trazabilidad y lotes

Margen es la diferencia entre precio y coste expresada sobre el precio de venta; recargo (o markup) es la misma diferencia expresada sobre el coste. Un margen del 65 % equivale a un recargo del 186 %.

Más en: Escandallo

Pérdida de producto o de peso entre la compra y la venta: caducidad de materia prima, masa perdida en el proceso, agua evaporada en la cocción, producto defectuoso o producto que no se vende en tienda (merma comercial).

Más en: Mermas en el obrador

Porcentaje de peso que pierde una pieza en el horno: (peso en masa − peso cocido) / peso en masa. Una pieza de 300 g de masa que sale con 250 g tiene una merma de cocción del 16,7 %.

Local donde se elaboran los productos (pan, pastelería, embutidos, platos preparados) antes de venderlos en tienda o servirlos a clientes. Puede estar anexo a la tienda o ser un obrador central que abastece a varias.

Pan de consumo normal en las 24 horas siguientes a su cocción, elaborado con harina de cereales (Real Decreto 308/2019, art. 3). Tributa al tipo superreducido del 4 % de IVA y tiene un máximo de 1,31 g de sal por 100 g.

Pan que no es pan común porque usa harinas tratadas, ingredientes adicionales o un proceso especial (Real Decreto 308/2019, art. 5). Tributa al 10 % de IVA.

Pedido estándar de una tienda o cliente para cada día de la semana, que se repite automáticamente y solo se ajusta cuando hace falta. Reduce errores y trabajo en la toma de pedidos.

Registro de establecimientos alimentarios que lleva cada comunidad autónoma. En él se inscriben los comercios minoristas, incluidas las panaderías con obrador que venden al consumidor final, mediante comunicación o declaración responsable.

Más en: Registro sanitario

Número de unidades vendibles (o kilos de producto terminado) que salen realmente de una receta o amasada después de las mermas de proceso y cocción.

Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (Real Decreto 191/2011). Se inscriben las empresas que fabrican, envasan, almacenan o distribuyen alimentos; los comercios minoristas quedan excluidos y van al registro autonómico.

Más en: Registro sanitario

Sistema informático de facturación: cualquier programa o TPV que emite facturas o tickets (facturas simplificadas). Desde 2027 debe cumplir el reglamento de Verifactu (Real Decreto 1007/2023).

Capacidad de encontrar y seguir un alimento a lo largo de producción y distribución. El artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002 exige saber de quién recibes cada producto y a qué empresas lo entregas: un paso atrás y un paso adelante.

Más en: Trazabilidad y lotes

Nombre con el que se conoce el reglamento de requisitos de los sistemas de facturación (Real Decreto 1007/2023) y la modalidad de envío automático de registros a la Agencia Tributaria. Obligatorio desde el 1 de enero de 2027 para contribuyentes del Impuesto sobre Sociedades y desde el 1 de julio de 2027 para el resto.

Más en: TPV y Verifactu