Seguridad alimentaria · Normativa explicada
Alérgenos y etiquetado en panadería y pastelería: granel, envasado y venta a otros comercios
Qué información de alérgenos y qué etiqueta necesita cada producto del obrador según se venda a granel, envasado en tu tienda o a bares y otros comercios (Reglamento 1169/2011 y RD 126/2015).
En corto
Lo que vendes a granel en tu tienda solo necesita, como mínimo, la denominación y los alérgenos por escrito, en etiqueta o cartel, o de palabra si están registrados por escrito en la tienda y un cartel visible lo indica (RD 126/2015, arts. 4 y 6). Lo que envasas tú para venderlo en tus tiendas lleva toda la información del Reglamento 1169/2011 salvo la nutricional (art. 5). Lo que vendes envasado a bares u otros comercios lleva la etiqueta completa; la información nutricional puede no ser obligatoria si suministras pequeñas cantidades a minoristas locales (anexo V, punto 19).
La pregunta que decide todo: ¿cómo se vende el producto?
La misma napolitana puede necesitar tres cosas distintas según cómo llegue al cliente. Antes de diseñar etiquetas o carteles, clasifica cada producto en uno de estos tres casos:
| Caso | Ejemplo | Norma principal | Qué hace falta como mínimo |
|---|---|---|---|
| 1. Granel en tu tienda | Pan y bollería en el expositor; tarta cortada en el mostrador | RD 126/2015, art. 4 | Denominación y alérgenos, por escrito o de palabra con registro escrito |
| 2. Envasado por ti para venta inmediata en tus tiendas | Bolsa de magdalenas, bandeja de pastas envasada en el obrador para tus tiendas | RD 126/2015, art. 5 | Toda la información de los arts. 9 y 10 del Reglamento 1169/2011, salvo la nutricional |
| 3. Envasado para otros negocios | Tartas envasadas para un bar, pan de molde para otra tienda | Reglamento 1169/2011 completo | Etiqueta completa y lote cuando proceda. Información nutricional, salvo la exención del anexo V, punto 19 (pequeñas cantidades a minoristas locales) |
El artículo 44 del Reglamento 1169/2011 es la base de los casos 1 y 2: para los alimentos no envasados, envasados a petición del comprador o preenvasados para venta inmediata, lo único obligatorio a nivel europeo es la información sobre alérgenos, y cada Estado puede pedir más. España lo hizo con el RD 126/2015.
Los 14 alérgenos y dónde suelen aparecer en un obrador
El anexo II del Reglamento 1169/2011 enumera las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. La columna de la derecha es orientativa: tu lista real sale de tus fichas técnicas y de las etiquetas de tus proveedores.
| N.º | Alérgeno (anexo II) | Habitual en un obrador en… |
|---|---|---|
| 1 | Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o híbridos) | Harinas, panes, masas, bollería, rebozados |
| 2 | Crustáceos | Poco habitual; posible en platos preparados y cocina central |
| 3 | Huevos | Bollería, pastelería, pintado de piezas, cremas |
| 4 | Pescado | Empanadas, platos preparados |
| 5 | Cacahuetes | Algunas cremas, rellenos y decoraciones |
| 6 | Soja | Algunos mejorantes y grasas (lecitina de soja), según proveedor |
| 7 | Leche y derivados (incluida la lactosa) | Mantequilla, nata, leche en polvo, quesos |
| 8 | Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia) | Almendrados, turrones, rellenos, decoración |
| 9 | Apio | Platos preparados, caldos, algunas mezclas de especias |
| 10 | Mostaza | Salsas, embutidos y platos preparados |
| 11 | Granos de sésamo | Panes con semillas, pan de hamburguesa, colines |
| 12 | Dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/l como SO₂) | Algunas frutas secas o confitadas y vinos de cocina |
| 13 | Altramuces | Algunas harinas especiales |
| 14 | Moluscos | Platos preparados |
El anexo tiene excepciones (por ejemplo, ciertos jarabes de glucosa a base de trigo). Si dudas con un ingrediente, consulta el texto del anexo y la ficha del proveedor.
Caso 1: lo que vendes a granel en tu tienda
El artículo 4.1 del RD 126/2015 fija la información mínima de los alimentos sin envasar o envasados a petición del comprador:
- a) la denominación del alimento;
- b) los alérgenos, con referencia clara a la sustancia del anexo II (no hace falta si la denominación ya lo deja claro);
- c) la cantidad de determinados ingredientes, cuando lo exija el artículo 22 del Reglamento 1169/2011;
- d) el grado alcohólico si supera el 1,2 %;
- e) lo que exijan otras normas específicas.
Cómo darla
La regla general del artículo 6.2 es por escrito: en etiquetas unidas al producto o en carteles colocados donde se expone, sobre el alimento o junto a él.
Para los alérgenos, el artículo 6.5 abre otra vía: darlos de palabra, siempre que se cumplan dos condiciones a la vez:
- el personal puede darla fácilmente cuando se le pide, y
- la información está registrada por escrito o en formato electrónico en el establecimiento, accesible al personal, a la inspección y a los clientes.
Además, un cartel visible tiene que indicar dónde se puede consultar esa información o que se puede pedir al personal.
Lo que suele funcionar en una panadería con varias tiendas
Un cartelito por producto con denominación y alérgenos para lo que está siempre en el expositor, más una carpeta o tableta con la matriz completa de alérgenos para productos de temporada y encargos. La matriz debe ser la misma en todas las tiendas y actualizarse desde el obrador, no a mano en cada tienda.
Modelo de cartel de aviso (art. 6.5)
Un texto posible para el cartel visible, que puedes adaptar:
Información sobre alérgenos. Todos nuestros productos pueden consultarse en la carpeta de alérgenos disponible en el mostrador. Pregunta a nuestro personal: te indicaremos qué alérgenos contiene cada producto antes de que lo compres.
Recuerda que el cartel no sustituye a la información registrada: solo indica dónde está.
Caso 2: lo que envasas tú para venderlo en tus tiendas
Cuando el obrador envasa productos para venta inmediata en su propia tienda o tiendas (el típico «preenvasado para venta inmediata»), el artículo 5 del RD 126/2015 pide la información de los artículos 9 y 10 del Reglamento 1169/2011, excepto la información nutricional (art. 9.1.l). El operador que figure debe ser quien envasa.
La lista del artículo 9.1 del Reglamento 1169/2011 es:
| Letra | Mención | ¿En el caso 2? |
|---|---|---|
| a | Denominación del alimento | Sí |
| b | Lista de ingredientes | Sí |
| c | Alérgenos del anexo II | Sí, destacados |
| d | Cantidad de determinados ingredientes | Sí, cuando proceda |
| e | Cantidad neta | Sí |
| f | Fecha de duración mínima o de caducidad | Sí |
| g | Condiciones especiales de conservación o de uso | Si las hay |
| h | Nombre o razón social y dirección del operador | Sí (quien envasa) |
| i | País de origen o lugar de procedencia | Cuando lo exija el art. 26 |
| j | Modo de empleo | Si es necesario |
| k | Grado alcohólico (más de 1,2 % vol.) | Si procede |
| l | Información nutricional | No (exenta en este caso) |
Cómo destacar los alérgenos
El artículo 21.1.b exige que el alérgeno se destaque en la lista de ingredientes con una composición tipográfica que lo diferencie claramente: tipo de letra, estilo o color de fondo. Lo habitual es la negrita o las mayúsculas:
Ingredientes: harina de trigo, mantequilla (leche), azúcar, huevo, almendra (12 %), levadura, sal.
Si el producto no tiene lista de ingredientes, se usa «contiene» seguido del alérgeno.
Caso 3: lo que vendes envasado a otros negocios
Si envasas tartas para una cafetería o pan de molde para otra tienda, el producto ya no es venta inmediata en tu establecimiento. Le aplica el Reglamento 1169/2011 completo y la identificación del lote del RD 1808/1991, salvo que la fecha con día y mes lo sustituya (art. 5 de ese real decreto).
La excepción de la información nutricional. El anexo V del Reglamento 1169/2011 enumera los alimentos que no necesitan tabla nutricional. Su punto 19 incluye los «alimentos, incluidos los elaborados artesanalmente, directamente suministrados por el fabricante en pequeñas cantidades al consumidor final o a establecimientos minoristas locales que abastecen directamente al consumidor final». Un obrador que sirve tartas a dos cafeterías del barrio puede estar en ese caso; uno que sirve pan de molde a una cadena de supermercados, no. El reglamento no fija qué es «pequeñas cantidades»: si dudas, pregunta a tu autoridad sanitaria y, ante la duda, incluye la tabla.
Antes de empezar a vender a otros negocios, comprueba también dónde tienes que estar registrado. El RD 1021/2022 solo permite a un minorista suministrar a otros minoristas dentro de unos límites de volumen y distancia; fuera de ellos entra el RGSEAA. Lo explicamos en la guía del registro sanitario del obrador.
«Elaboración propia»
El artículo 11 del RD 1021/2022 permite usar la mención «ELABORADO POR…» en las etiquetas o «ELABORACIÓN PROPIA» en los carteles. Los productos anunciados como «ELABORACIÓN PROPIA» solo pueden venderse en el establecimiento que los elabora o en sus sucursales. Si vendes el mismo producto a terceros, no lo anuncies así en sus tiendas.
La denominación también está regulada
La denominación es la primera mención obligatoria en los tres casos, y en el pan tiene reglas propias en el RD 308/2019, la norma de calidad del pan:
- «Pan integral» o «pan 100 % integral»: solo con harina integral exclusivamente. Si mezclas, la denominación debe indicar «elaborado con harina integral X %», con el porcentaje sobre la harina total y el cereal.
- «Elaborado con masa madre» (art. 14.5): masa madre de al menos el 5 % del peso de la harina total, sin aditivos, masa madre con pH inferior a 4,2 y acidez total titulable superior a 6 antes de usarla, pH de la masa y del pan inferior a 4,8, y levadura panaria solo en la fase final del amasado y hasta el 0,2 % de la harina.
- «Artesano»: el artículo 10 fija condiciones para usar el término.
Para la bollería y la pastelería existe una norma de calidad propia, el RD 496/2010.
Trazas y contaminación cruzada
Aquí hay que separar dos cosas.
La obligación de controlar. El Reglamento (UE) 2021/382 añadió al anexo II del Reglamento 852/2004 (capítulo IX, punto 9) que los equipos, vehículos y recipientes usados con alérgenos del anexo II no se usen con alimentos que no los contienen salvo que se hayan limpiado y comprobado, como mínimo, la ausencia de restos visibles. Es decir: orden de producción, limpieza entre elaboraciones y utensilios separados cuando haga falta.
El aviso al consumidor. Frases como «puede contener trazas de frutos de cáscara» no son una mención obligatoria armonizada en la UE. Son voluntarias y no deben usarse como excusa para no controlar. Si en tu obrador el mismo horno, las mismas bandejas y el mismo aire comparten almendra y pan sin almendra, evalúa el riesgo con tu técnico y decide si el aviso está justificado. Ponerlo en todo por si acaso le quita valor y deja sin opciones a los clientes alérgicos.
Quién aplica estas normas
La inspección de seguridad alimentaria de tu comunidad autónoma (o, según la actividad, tu ayuntamiento) es quien comprueba la información de alérgenos y el etiquetado. Muchas administraciones publican guías y modelos para el comercio minorista. Consulta la de tu comunidad antes de imprimir carteles o etiquetas.
De la ficha técnica a la matriz de alérgenos
La información de alérgenos no se inventa en el mostrador: sale de la receta. Si cada producto tiene su ficha técnica o su escandallo con todos los ingredientes (incluidas las elaboraciones base y los ingredientes compuestos, como una cobertura o un mejorante), la matriz de alérgenos se construye marcando lo que declara cada proveedor.
Ejemplo ilustrativo de matriz de alérgenos
Seis productos de un obrador inventado. Tus productos pueden tener recetas y proveedores distintos: esta tabla no sirve para tu tienda sin revisarla.
| Producto | Gluten | Huevo | Leche | Frutos de cáscara | Sésamo | Soja |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Barra de pan común | ✔ | — | — | — | — | — |
| Pan de semillas | ✔ | — | — | — | ✔ | — |
| Cruasán de mantequilla | ✔ | ✔ | ✔ | — | — | — |
| Napolitana de chocolate | ✔ | ✔ | ✔ | — | — | ✔ |
| Tarta de almendra | ✔ | ✔ | ✔ | ✔ | — | — |
| Magdalena | ✔ | ✔ | ✔ | — | — | — |
Tres reglas para mantenerla viva:
- Cambio de proveedor, revisión de ficha. Un chocolate distinto puede traer soja o leche que el anterior no tenía.
- Una sola fuente. La matriz se actualiza en el obrador y se reparte a todas las tiendas con fecha de versión.
- Productos de temporada y encargos también. Son los que más se olvidan.
Si la matriz vive en el mismo sistema que las recetas y las compras, un cambio de ingrediente actualiza los alérgenos de todos los productos que lo usan. Es una de las razones por las que muchos obradores con varias tiendas acaban usando software; lo contamos en la sección de software y TPV.
Resumen práctico
- Clasifica cada producto: granel, envasado por ti para tus tiendas o envasado para otros negocios.
- Granel: denominación y alérgenos, por escrito o de palabra con registro escrito y cartel visible.
- Envasado para tus tiendas: todo el artículo 9 salvo la nutricional, alérgenos destacados.
- Para otros negocios: etiqueta completa y lote cuando proceda; nutricional salvo la exención de pequeñas cantidades a minoristas locales (anexo V, punto 19).
- La matriz de alérgenos sale de las fichas técnicas, y se revisa con cada cambio de proveedor.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio un cartel de alérgenos en la panadería?
Informar de los alérgenos es obligatorio; el cartel es una de las formas de hacerlo. El RD 126/2015 permite ponerlos por escrito en etiquetas junto al producto o en carteles donde se expone (art. 6.2). También permite darlos de palabra si están registrados por escrito o en formato electrónico en la tienda, accesibles al personal, a la inspección y al cliente, y si un cartel visible indica dónde consultarlos o que se pregunte al personal (art. 6.5).
¿Qué etiqueta lleva el pan que envaso en bolsa para vender en mis tiendas?
Si lo envasas tú para venderlo en tu propia tienda o tiendas, el artículo 5 del RD 126/2015 exige la información de los artículos 9 y 10 del Reglamento 1169/2011 salvo la información nutricional. Es decir, denominación, ingredientes con los alérgenos destacados, cantidad neta, fecha, conservación, identificación de quien lo envasa y el resto de menciones que procedan.
¿Y si vendo tartas o pan envasado a un bar o a otra tienda?
Entonces el producto se comercializa como alimento envasado fuera de tu venta inmediata y le aplica el etiquetado completo del Reglamento 1169/2011, además del lote cuando proceda. La información nutricional del artículo 9.1.l es obligatoria salvo que te acojas a la exención del anexo V, punto 19: alimentos, incluidos los artesanales, suministrados directamente por el fabricante en pequeñas cantidades al consumidor final o a minoristas locales que venden directamente al consumidor final. Revisa también si ese suministro a otros comercios encaja en los límites del RD 1021/2022 o si necesitas inscribirte en el RGSEAA.
¿Tengo que poner «puede contener trazas de…»?
El Reglamento 1169/2011 obliga a informar de los alérgenos que usas como ingrediente. El aviso de posible presencia accidental («puede contener») no está armonizado en la UE como obligación general: es voluntario y no debe usarse para sustituir las buenas prácticas. Si lo usas, que responda a un riesgo real evaluado en tu obrador, no a un aviso genérico en todo.
¿Puedo llamar «de masa madre» o «integral» a cualquier pan?
No. El RD 308/2019 fija condiciones. «Pan integral» o «100 % integral» exige harina integral exclusivamente; si no, hay que indicar el porcentaje de harina integral. «Elaborado con masa madre» exige, entre otras condiciones, al menos un 5 % de masa madre sobre la harina total, sin aditivos y con levadura añadida solo en la fase final y hasta un 0,2 % de la harina.
Fuentes
- Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (EUR-Lex)
- Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar (BOE)
- Real Decreto 1021/2022, requisitos higiénicos del comercio al por menor (BOE)
- Reglamento (UE) 2021/382, que modifica los anexos del Reglamento 852/2004 (alérgenos, cultura de seguridad alimentaria)
- Real Decreto 308/2019, norma de calidad del pan (BOE)
- Real Decreto 1808/1991, indicaciones que permiten identificar el lote (BOE)