Guías para llevar el obrador como un negocio: escandallos, producción por pedidos, trazabilidad, alérgenos, registro sanitario, TPV con Verifactu y software.https://gestionobrador.com/es-eshttps://gestionobrador.com/costes-y-produccion/escandallo-panaderia-pasteleria/https://gestionobrador.com/costes-y-produccion/escandallo-panaderia-pasteleria/Un escandallo de obrador es el coste de una pieza vendida, no el de sus ingredientes: suma la materia prima de la amasada, la reparte entre las piezas que salen de verdad (tras mermas de proceso y cocción), añade mano de obra y energía del horno y divide por la parte que se vende (merma comercial). En nuestro ejemplo, una barra de 250 g con 0,11 € de ingredientes cuesta 0,37 € por barra vendida; el precio de venta debe cubrir ese coste y dejar margen para tienda, reparto y estructura.Wed, 30 Sep 2026 07:00:00 GMTCostes y producciónhttps://gestionobrador.com/seguridad-alimentaria/trazabilidad-lotes-obrador/https://gestionobrador.com/seguridad-alimentaria/trazabilidad-lotes-obrador/La ley (art. 18 del Reglamento 178/2002) te obliga a saber a quién compraste cada materia prima y a qué empresas vendiste cada producto: un paso atrás y un paso adelante. Lo que vendes a granel o envasas para venta inmediata en tu tienda no necesita marcar el lote en el envase (RD 1808/1991, art. 2.2.b), pero sigues necesitando registros que unan el lote del proveedor con tu producción y tus envíos. Un buen sistema permite retirar un lote en horas, no en días.Wed, 30 Sep 2026 07:00:00 GMTSeguridad alimentariahttps://gestionobrador.com/software-y-tpv/software-para-obrador/https://gestionobrador.com/software-y-tpv/software-para-obrador/Para un obrador con varias tiendas, el programa tiene que unir cinco cosas: pedidos de tiendas y clientes, hoja de producción, escandallos con subrecetas, lotes con alérgenos y un TPV multitienda preparado para Verifactu (obligatorio desde el 1 de enero de 2027 para sociedades). En España hay programas específicos de panadería (Eclipse, FACWIN, Masterpan, Alba IBS, ESSystem, Diakros), ERP para cárnicas, ERP generalistas como Odoo y herramientas sueltas de escandallos o APPCC. Pocos publican precios; donde lo hacen, los indicamos con fecha.Wed, 30 Sep 2026 07:00:00 GMTSoftware y TPVhttps://gestionobrador.com/costes-y-produccion/mermas-obrador/https://gestionobrador.com/costes-y-produccion/mermas-obrador/La merma de un obrador no es un número: son al menos seis (materia prima, proceso, cocción, producto no conforme, sobrante en tienda y devoluciones de clientes) y cada una se mide y se corrige de forma distinta. La que más dinero se lleva suele ser el sobrante en tienda, y se reduce ajustando el pedido de cada tienda por día de la semana. La Ley 1/2025 obliga desde abril de 2026 a tener un plan de prevención y a promover la donación, pero exime a las microempresas y a quien no supere 1.300 m² entre todos sus locales con el mismo NIF.Wed, 30 Sep 2026 07:00:00 GMTCostes y producciónhttps://gestionobrador.com/seguridad-alimentaria/alergenos-etiquetado-obrador/https://gestionobrador.com/seguridad-alimentaria/alergenos-etiquetado-obrador/Lo que vendes a granel en tu tienda solo necesita, como mínimo, la denominación y los alérgenos por escrito, en etiqueta o cartel, o de palabra si están registrados por escrito en la tienda y un cartel visible lo indica (RD 126/2015, arts. 4 y 6). Lo que envasas tú para venderlo en tus tiendas lleva toda la información del Reglamento 1169/2011 salvo la nutricional (art. 5). Lo que vendes envasado a bares u otros comercios lleva la etiqueta completa; la información nutricional puede no ser obligatoria si suministras pequeñas cantidades a minoristas locales (anexo V, punto 19).Wed, 30 Sep 2026 07:00:00 GMTSeguridad alimentariahttps://gestionobrador.com/software-y-tpv/tpv-panaderia-verifactu/https://gestionobrador.com/software-y-tpv/tpv-panaderia-verifactu/Los tickets de tus tiendas son facturas simplificadas, así que el TPV que los emite es un sistema informático de facturación sujeto a Verifactu. Si tu obrador es una sociedad, el TPV debe estar adaptado antes del 1 de enero de 2027; si eres autónomo, antes del 1 de julio de 2027 (RD 1007/2023 modificado por el RDL 15/2025). No hay homologación: el fabricante firma una declaración responsable. Tener un sistema que no cumple se sanciona con 50.000 € por ejercicio (art. 201 bis LGT).Wed, 30 Sep 2026 07:00:00 GMTSoftware y TPVhttps://gestionobrador.com/costes-y-produccion/planificar-produccion-pedidos-tiendas/https://gestionobrador.com/costes-y-produccion/planificar-produccion-pedidos-tiendas/Planificar la producción es encadenar cinco pasos cada tarde: cerrar los pedidos a una hora de corte, sumarlos por producto en una hoja de producción, convertir las piezas en kilos de cada masa (con su merma), desglosar las masas en ingredientes y comparar con las existencias para saber qué comprar. Si cada tienda parte de un pedido base por día de la semana y solo ajusta lo que cambia, el proceso cabe en media hora y el obrador deja de producir a ojo.Wed, 30 Sep 2026 07:00:00 GMTCostes y producciónhttps://gestionobrador.com/seguridad-alimentaria/registro-sanitario-obrador/https://gestionobrador.com/seguridad-alimentaria/registro-sanitario-obrador/Si tu obrador elabora para vender al consumidor final en tu propio despacho o en tus sucursales, eres comercio al por menor: no vas al RGSEAA, sino al registro sanitario de tu comunidad autónoma mediante comunicación o declaración responsable (RD 191/2011, art. 2.2, y RD 1021/2022). Puedes servir a otros comercios minoristas solo si ese suministro es marginal, localizado y restringido. Si vendes a supermercados, distribuidores u otras empresas inscritas en el RGSEAA, necesitas inscribirte en el RGSEAA.Wed, 30 Sep 2026 07:00:00 GMTSeguridad alimentaria